【隔夜餸】隔夜餸會致癌？一文拆解雪藏隔夜餸4大迷思

重點摘要

• 熟菜在雪櫃（0至4度）存放一夜並無檢出亞硝酸鹽，存放三天含量仍很低，可見妥善冷藏是關鍵。
• 亞硝酸鹽本身不會直接致癌，要與「二級胺」結合形成「亞硝胺」才有風險；現有科學數據亦未能證明從飲食攝入硝酸鹽、亞硝酸鹽與人類患癌有關。
• 攝氏4至60度是細菌迅速繁殖的「危險溫度範圍」；剩菜宜在烹煮後2小時內放入雪櫃（4度或以下），熱菜可先略降至約60度再盡快雪藏。
• 剩菜一般建議3天內食用，翻熱要徹底加熱至中心溫度達75度，且不宜翻熱超過一次。
• 隔夜餸重點在減少浪費，但份量準確、即煮即食始終最理想。

不少香港人都習慣把食唔晒的飯菜雪起，翌日翻熱。這種「慳家」做法很常見，但網上關於雪藏隔夜餸的說法眾多，如「隔夜餸致癌」、「隔夜菜亞硝酸鹽超標」，邊啲係真？以下引用香港食物安全中心研究，逐一拆解4大迷思。

咩係食物安全「危險溫度範圍」？

攝氏4至60度是細菌迅速繁殖的「危險溫度範圍」，20至50度滋長最快；熱食應保持60度以上、冷食4度或以下，食物室溫超過2小時應盡快處理、超過4小時不應食用¹（見下表）。

迷思一：熱飯菜可唔可以直接放入雪櫃？

坊間有兩種相反說法：一說要「徹底放涼先好雪」以免水蒸氣滋生細菌；另一說「直接雪只會表面凍、內部易變壞」。其實剩菜水分已多，毋須特別擔心水蒸氣。更重要的是「時間」——食物在危險溫度範圍停留越耐、滋菌越多；折衷做法是熱菜不必滾燙就硬塞入雪櫃，可先略降至約60度（手指感到「燙」但不燙傷）後盡快雪藏，而非等到完全放涼¹。處理不當有機會引致急性腸胃炎。

迷思二：剩菜直接冷藏，會唔會令其他餸變壞？

有人擔心把有餘溫的剩菜放入雪櫃會連累其他食物。其實一般家用雪櫃只要不是一次過塞入大量滾燙食物，短暫升溫後都能較快回復。與其糾結「雪定唔雪」，不如把熱食先降至約60度、用淺身有蓋容器分裝加快散熱，及早雪藏讓中心溫度盡快降至4度或以下¹。

迷思三：隔夜餸真係含大量亞硝酸鹽會致癌？

這是隔夜餸致癌流傳最廣的說法：指隔夜菜過夜後亞硝酸鹽大幅飆升致癌。溫度是主要因素，冷藏會令細菌不活躍、延遲亞硝酸鹽形成²。

至於致癌，亞硝酸鹽本身不會直接致癌，要與「二級胺」結合形成「亞硝胺」才具風險；現有數據未能證明從飲食攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關²。只要妥善冷藏，隔夜菜致癌憂慮被誇大，反而長期室溫擺放才要避免。

迷思四：隔夜餸嘅營養會唔會流失？

隔夜餸的營養確實可能較新鮮時稍低，但碳水化合物、油脂、蛋白質及大部分礦物質一般不會因存放明顯減少，較易流失的是水溶性維他命，如維他命C。

維他命C在烹煮、冷藏及翻熱期間都會逐步減少，故同一道菜大致是「生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 翻熱後」。不過日常飲食並非全靠剩菜，平時攝取足夠新鮮蔬果就毋須過分擔心；與其斤斤計較，不如份量煮得準一點，即煮即食最理想。

點樣安全雪藏同翻熱隔夜餸？

想食得安心，處理隔夜餸時可依以下食物安全要點：

• 煮後2小時內雪藏：剩菜應在烹煮後2小時內放入雪櫃（4度或以下），室溫放置超過4小時便不應食用¹。
• 淺身有蓋分裝：用乾淨、淺身有蓋的容器盛載，加快散熱、減少交叉污染；打算隔夜的分量宜在分餐前先撥起。
• 3天內食用：建議剩菜在雪櫃存放不宜超過3天¹，先入先食。
• 翻熱要夠熱、勿翻熱多次：食用前徹底翻熱至中心溫度達75度，同一份剩菜不宜翻熱超過一次¹；受污染食物可致沙門氏菌感染等食物中毒。
• 多吃新鮮、少靠剩菜：均衡飲食仍應以新鮮蔬果、現煮食物為主；97%港人每日蔬果攝取不足，足夠蔬果有助預防心臟病、糖尿病及某些癌症³。想補充優質蛋白質，三文魚等深海魚亦是好選擇。

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